Mucho hemos cambiado después de miles de años… O no tanto, si internamos la mirada en la noche de los tiempos. Porque Cádiz y sus costas son famosas en la pesca del atún desde sus primeros pobladores. La estratégica posición de la provincia en el comercio del Mediterráneo sumada a la inmejorable posición para la pesca del atún fueron el binomio perfecto para que Cádiz no se pueda entender sin sus almadrabas.
Como recuerda el propio Museo del Atún de Barbate, los túnidos eran muy apreciados en todo el Mediterráneo, «los fenicios los pescaban, los preparaban, los ponían en jarras y eran llevados a Cartago». Por ello, la zona del Estrecho fue elegida hace casi tres mil años para instalar sus factorías e industrializaron la pesca del atún. Eso hizo que se se fundan las primeras ciudades en la costa gaditana.
Tal fue la importancia que alcanzó la pesca de este pescado en la economía fenicia de la zona que incluso se acuñaron monedas o se elaboró joyería que representaba a esta especie en metales nobles que hoy podemos admirar en el Museo de Cádiz. Sin embargo, la verdadera producción industrial llegó en la época romana.
La sal era muy apreciada por los romanos, pero no por que la consumieran directamente sino porque era una pieza fundamental de su gastronomía ya que les ayudaba a preparar sus alimentos. Con ella, se preparaban los atunes en salazones que viajaban a todo el imperio. Con sal, se elaboraba también el afamado ‘garum gaditanum’, una salsa elaborada con vísceras del atún, entre otros componentes.
Y como arte de pesca, ya se empleaba la almadraba, si bien distinta a la actualidad, ya que no eran fijas en el mar como hoy en día. En aquellos tiempos existía un amplia tipología: de tiro y vista, de buche, de monteleva… En el caso de la de tiro, los almadraberos empleaban redes de cerco desde la costa con pesas de red plúmbeas de gran tamaño. Los estudiosos dudan si realmente se llegó a usar otras artes fijas con alineaciones de anclas. Sí ha llegado hasta nuestros días una cita de gran valor:
“…Un hábil vigía de atunes, el cual hace conjeturas acerca de los variados cardúmenes que se aproximan… inmediatamente se despliegan todas las redes a modo de ciudad, pues la red tiene sus porteros y en su interior puertas y más recónditos recintos… y rica y excelente es la pesca”, Halieutica III, 638-650 (siglo II d.C.)
En ambos preparados, Cádiz era conocida en todo el imperio. Se decía que el producto (el atún) era de una extraordinaria calidad. Y que los gaditanos sabían elaborarlos como nadie, gracias a la experiencia atesorada en su preparación desde épocas fenicias. En ciudades como Cádiz o Baelo Claudia, se capturaba el atún, se cortaba en trozos, se salaba en pilas y se introducía en vasijas de barro para luego transportarlo por todo el Mediterráneo.
De hecho, Baelo Claudia aún conserva los vestigios de las antiguas cubas en las que el atún se preparaba. Las piletas del yacimiento más cercanas a la playa hablan de la gran producción que se alcanzó en la zona. De hecho, llegó a ser la mayor factoría de salazones y Garum de Hispania.
Aunque ha pasado mucho tiempo desde entonces, la técnica del despiece del atún, el famoso ronqueo, se ha mantenido inalterable a través de los siglos. Tanto es así que investigaciones recientes de la Universidad de Cádiz han demostrado que los restos de atún que existen aún en Baelo presentan exactamente las mismas marcas de corte que origina un ronqueo de hoy en día. Una muestra más de que el atún de almadraba de Cádiz es tan ancestral como único en el mundo.
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